Polskie Minibrowary.pl

Teksty Kuby z Beervault chyba są jedynymi, które są w stanie zmotywować mnie do polemiki. Tak stało się i tym razem za sprawą wpisu o kontraktowcach. Kuba narzeka na „rozmontowanie tradycji piwowarskiej”. Drzewiej to piwowar wymyślał recepturę, warzył piwo, doglądał procesu fermentacji i leżakowania, a następnie zbierał laury albo odwrotnie – wylewano na niego pomyje za spartolone piwo. Fakt, taki model jest prosty i przejrzysty, wszak nic nie jest lepszym gwarantem porządnego piwa niż podpis piwowara na etykiecie. Zawsze imponował mi ten zwyczaj gdy patrzyłem na piwo czeskie. Formułka „Za kvalitu piva ručí sládek (tu podpis)„ była dowodem, że piwowar nie ucieka przed odpowiedzialnością za jakość i niejako własnym nazwiskiem ją potwierdza.

Teraz za sprawą inicjatyw kontraktowych się to zmieniło. Są sytuacje, że piwowar-zleceniodawca wymyśla recepturę, wysyła ją do browaru-wykonawcy, tam miejscowi piwowarzy warzą piwo i doglądają procesu. Dobrze to czy źle? Źle bo nie wiadomo komu przypisać autorstwo? Nie ma się kto podpisać na etykiecie? Powiem tak: Jeśli receptura jest dobra, browar posiada czystą, sprawną instalację, pracują tam ogarnięci ludzie, którzy taką recepturę przekują w dobre piwo to właściwie nie widzę problemu. Tak wygląda nowofalowe piwowarstwo. W Polsce w większości przypadków to piwowar kontraktowej inicjatywy sam dogląda procesu warzenia, dalszej części już niekoniecznie. Problem polega na kilku rzeczach i według mnie takie są główne bolączki kontraktowego warzenia w Polsce:

• brak możliwości pełnej kontroli nad procesem przez zleceniodawcę (wynikający z braku czasu lub/i niekompetencji miejscowych pracowników)
• problemy z instalacją lub nieprawidłowo przeprowadzony proces przez pracowników browaru skutkujący wadami w piwie. Obecnie największym problem wydają się być pasteryzatory powodujące różnice pomiędzy piwem lanym w PETainery a butelki
• presja czasowa. Browarów mogących warzyć piwo dla inicjatyw kontraktowych wciąż jest zbyt mało jak na zapotrzebowanie. Skutkuje to ciągłym skracaniem czasu procesu „bo przecież kolejka czeka”
• last but not least – zleceniodawca wynajmuje piwowara domowego nie posiadającego żadnego doświadczenia w browarze komercyjnym. Brak doświadczenia w połączeniu z niską kompetencją pracowników browaru-zleceniobiorcy i/lub presją czasową skutkuje wypuszczeniem na rynek gniota w którymś z modnych nowofalowych stylów

Wiadomo, że piwowarzy warzący we własnych browarach lub na instalacjach, które mogą na bieżąco kontrolować to sytuacja optymalna i łatwa do zrozumienia przez konsumenta. To piwo jest dobre lub spartolone dzięki takiemu to a takiemu piwowarowi*. Jednak rewolucję piwną (przynajmniej w Polsce) zawdzięczamy kontraktowcom. I dobrze wiemy, że nawet najlepszym wpadki się zdarzają. Ważne jest by dążyć do sytuacji idealnej: browarów o odpowiedniej technologicznej jakości z kompetentną załogą, dających rezerwę czasową pozwalającą na skorygowanie ewentualnych niedoskonałości w piwie. W osiągnięciu takiego stanu moim zdaniem tkwi większy problem niż w erozji tradycyjnego podejścia – sam wymyślam, sam robię. Zresztą prekursorzy wymyślili już sposób aby radzić sobie z sytuacją – zarówno AleBrowar jak i Pinta ma członka ekipy, który jednocześnie jest pracownikiem browaru w którym warzone są piwa.

Podobno sukces ma wielu ojców. W polskim kontraktowym crafcie to jednak porażka zawsze będzie miała wielu współwinnych. Ale może o to chodzi?

*oczywiście jest jeszcze słynna kwestia zepsucia piwa w całym łańcuchu dystrybucyjnym poprzez nieodpowiednie przechowywanie czy wadliwe serwowanie ale mówię tu w pewien sposób o sytuacji idealnej (zresztą ten temat poruszony był już tutaj)