Browar Złoty Pies – restauracyjny rzemieślnik?

Obraz rynku nowych browarów w Polsce dobrze oddaje taka statystyka: w ostatnich dwóch latach uruchomiono 61 browarów, z czego jedynie 21 to browary restauracyjne. Pozostałe to małe browary rzemieślnicze i pojedyncze przypadki reaktywacji zakładów o trochę większych mocach. Zupełnemu odwróceniu uległa zatem znana sprzed kilku lat tendencja, kiedy to wiadomym było, że piwami z nowo otwartego browaru będzie pils, pszenica i dunkel. Wrocław w tym podsumowaniu ma miejsce szczególne – tu w roku 1992 powstał Spiż czyli pierwszy w Polsce browar tego typu. W roku 2015, szczytowym wręcz okresie piwnej rewolucji w niedalekim sąsiedztwie Spiża na Rynku otwiera się Złoty Pies. Czy te przeszło dwadzieścia lat różnicy widoczne są w filozofii działania nowego browaru?

Rzadko ostatnimi czasy bywam w nowo otwartych browarach restauracyjnych. Te jednak które odwiedzam, prezentują nową jakość. Tutaj też poczułem, że wszystko jest jak trzeba. Nie przywitał mnie tu główny menedżer lecz główny piwowar – Łukasz Szwed. Od razu mogłem porozmawiać z właściwą osobą. Rozmowa szła chyba nam nawet zbyt dobrze, gdyż materiał wideo musiał zostać podzielony na dwie części 😉 Jedna z konkluzji jest taka, że Łukasz ma wolną rękę w kwestii piwa. Świetnie. Kolejna ciekawostka – jedną z żelaznych pozycji na kranie jest…IPA! Mamy więc tu nowoczesne podejście do tematu.

Drugą sprawą która wyróżnia Złotego Psa spośród innych jest kwestia sprzętu. Browar jako jedyny w Polsce używa instalacji niemieckiej firmy J. Wacht Brau & Brenn. I jako jedyny tak mały browar znajduje się w dwóch oddalonych od siebie o 350 metrów pomieszczeniach! Whirlpool, fermentory i leżakownia znajdują się w podziemiach kamienicy przy ul. Szewskiej. Brzeczka przetaczana jest rurami umieszczonymi pod sufitem, a następnie trafia, uwaga, do otwartych kadzi fermentacyjnych! W Czechach to dość częsty widok ale u nas otwartej fermentacja w tak małych browarach to wielka rzadkość. Spójrzcie tylko, jak fantastycznie zaczął fermentować koźlak!

Dla porządku przytoczę kilka liczb: warzelnia o nominalnym wybiciu 15 hl (realne 12 hl), 4 otwarte kadzie fermentacyjne (15 hl każda) oraz 12 tanków leżakowych (13,5 hl każdy). Roczne zdolności produkcyjne – ok. 2 tys hl. Chcecie dowiedzieć się więcej? Obejrzyjcie wideo z Łukaszem, możecie też przeczytać o absolwentach wrocławskiego Uniwersytetu Przyrodniczego będących piwowarami w nowych browarach Wrocławia.

Na koniec kwestia: Czy restauracyjny browar może być jednocześnie rzemieślniczym? Z jednej strony tak. Ważna jest przede wszystkim swoboda działania piwowara, który może wprowadzać do oferty różne style piwa (na czele z tymi nowofalowymi) i który samodzielnie opracowuje lub dostosowuje receptury. Z drugiej strony istotna jest kwestia właścicielska. 100% Craft rozumiem jako te browary, których (współ)właściciele są jednocześnie piwowarami (przynajmniej w pierwszej fazie funkcjonowania browaru). Wiadomo, że inwestorzy browarów restauracyjnych (i nie tylko) rzadko kiedy mają doświadczenie w branży. Ważne jednak, by zostawiali swobodę działania zatrudnionym piwowarom, którzy mogą realizować swoje pomysły. Oby jak najwięcej krajowych browarów restauracyjnych mogło prezentować takie właśnie podejście.

Browar Złoty Pies, Wrocław, Rynek 41

www.zlotypies.com